Me gustaría hacer mención especial a estos dos compuestos (o grupo de compuestos, mejor dicho) carcinogénicos que creamos nosotros mismos por el mero hecho de cocinar los alimentos de una determinada manera.
Son subproductos creados por la combustión de la materia orgánica al someterlos a altas temperaturas.
HAPs. Ayudadme a no comerlos.
Los HAPs es la abreviatura de los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos, una amalgama de subproductos que se obtienen de una combustión incompleta del material orgánico: petróleo, plásticos, carbón, basura, tabaco y alimentos, por ejemplo, carnes o pescados. Es decir, estamos rodeados. Es imposible escapar de respirarlos y en las grandes ciudades menos aún. Los coches, las fábricas, el tabaco, una fogata o simplemente hacer los alimentos a la plancha. Desgraciadamente es lo que estáis pensando. Donde más se crean es en las apreciadas barbacoas. Tanto por el carbón como por los alimentos que se doran en ella.
Ese momento en que las alitas de pollo se encuentran sudando sobre un carbón candente mientras tu espera con ansiedad escuchar el chisporroteo de la grasa cayendo sobre las brasas para que se produzca un humo de los más delicioso, atrayente y que provoca a su vez un irremediable impulso de beberte una cerveza bien fría…Mal, mal y mal.
Como podéis observar esta es una de las cosas por la que no paso. ¡La BBQ no por DIOS!
La quema de grasa produce HAPs, el humo de la grasa, el del carbón o directamente el quemado crujiente que se crea en las alitas, carnes y demás, tiene una elevada concentración de HAPs. El rayado que se crea en la carne en una BBQ o el crujir de la piel.
Mientras más temperatura y mayor tiempo de cocinado, más HAPs. No voy a dejar de comer alimentos a la plancha o en la barbacoa, pero ahora sé que debe de ser rápido. Vuelta y vuelta. Incluso así los crearemos.
Los alimentos ahumados al estar largos periodos de tiempo en contacto con humo producido por la quema del carbón (materia orgánica), también lo tienen.
Es evidente que nuestro organismo evolucionó para comer vegetales y carnes, en un principio sin cocinar, pero el dominio del fuego nos oferto una predigestión externa además de la erradicación parasitaria de nuestros alimentos. Algo que no podíamos desaprovechar. Pero tiene sus desventajas, muy pocas, pero esta es una de ellas.
Por lo tanto, cocinar sin fuego producido por leña es una manera de evitarlo si es que no se te quema en la sartén. Parece ser que los alimentos más grasos son los que más crean HAPs. Por eso se dice que la mantequilla o el aceite quemado es malísimo. Es grasa pura transformada en HAPs.
Los alimentos lo pueden coger por el mero hecho de secarse en una zona industrializada. Por ejemplo, existe un arroz que lo hierven y luego lo secan para que se cocine antes y quede perfecto. Ese secado en los cereales también produce HAPs (además de la acrilamida que veremos en párrafos posteriores). Estamos envueltos en HAPs con mayor o menor concentración según nuestro entorno y hábitos.
Los reglamentos europeos son muy nuevos, el más antiguo es del 2006, pero existen otros del 2011, 2014, 2015. Esto significa que la legislación es muy reciente y están intentando regular estos compuestos en los alimentos que se fabrican en el marco europeo. ¿Pero qué pasa con los alimentos que viene de otros lugares del mundo? Cuidado, ya hemos hablado de ello aquí en lo referente a comer alimentos procedentes de otro países. Evitar alimentos de países emergente o en desarrollo.
Comed alimentos de zonas segura, poco industrializadas y lo menos procesado posible. Y en tu casa no te pases, come preferentemente alimentos poco hechos y por métodos cotidianos. Cocinarlo a baja temperatura o cocido es lo mejor. Los HAPs sobre todo se producen al cocinarlos a altas temperatura. Eso de: “a mí me gusta churruscaito” os lo quitáis de la cabeza.
Todavía no se sabe cómo actúan molecularmente en nuestro cuerpo, pero se sabe que provocan irritación al inhalarlo, afecta al crecimiento de los tejidos y se han hechos experimentos en ratones en los cuales les ha provocado la aparición de tumores.
Acrilamida. No me quites el café.
La acrilamida es otro subproducto de la combustión, también de materia orgánica, pero esta vez enfocada al almidón (azucares) y sobre todo al aminoácido asparagina.
Produce una sensación agradable y apetecible. Es un lobo con piel de cordero. Es el típico olor a pan tostado. Y mientras más tostado, más acrilamida. Si se te quema el pan deséchalo directamente.
La acrilamida es metabolizada en nuestro cuerpo y transformada en glicidamida. Desgraciadamente este compuesto es de una toxicidad similar sino mayor. Ambos compuestos destruyen y alteran el ADN celular. Y todos los tóxicos que afectan al ADN producen muerte celular o cáncer.
Lo encontramos en el pan, mientras más crujiente y tostado peor, en la patata frita, el café, las galletas. En general, cualquier producto de origen vegetal al que se le haya hecho un proceso de calentamiento superior a 120ºC.
No dejes de leerme.
¿Y ahora qué? Sin barbacoa, sin patatas fritas y sin café. Más de uno habrá dejado de leerme a partir de aquí. Yo estoy a punto de dejar de escribir y ponerme a llorar. Pero eso sería sólo engañarnos a nosotros mismo. Eso no quiere decir que no me dé un homenaje en una buena barbacoa, pero se debe de aceptar las consecuencias y sobre todo alguien, que como a mí, nos gusta estar pegado a la parrilla preparando la comida y, por lo tanto, inhalando el humo.
Como os dije aquí, pocas personas podrán hacer todo lo que en esta web se dice, yo incluido.
Al igual que los HAPs, la acrilamida se están regulando en la actualidad. La última regulación es del año 2019. Y al igual que los HAPs estoy hablando en el marco europeo.
Cómo prevenirlos.
Las recomendaciones son las mismas. Comer alimentos lo más crudo posible o cocinados por debajo de los 120ºC y poco procesados.
Cocer los alimentos nunca supera los 100ºC (más o menos, según las sales disueltas en el agua) porque el agua hierve y no deja que la temperatura supere ese umbral, por eso hierve y por eso las ollas a presión alcanzan más temperatura, porque no dejan que el agua hierva. Hacerlos al vapor también es un gran método y los nutrientes no se disuelven en el caldo.
Parece ser que ambos compuesto son bastantes reactivos y permeables por como atacan a las células. Lo único que podemos hacer es prevenirlos. No hay una cantidad mínima por la cual podamos permitírnoslo comer. Cada vez que lo comamos actuarán en nuestros cuerpos.
Sabemos que todos los tóxicos van a pasar por el hígado y el riñón, (y los tóxicos que respiremos primero por los pulmones) os aseguro que, si algo puede eliminarlo de nuestro cuerpo, son esos órganos. Pincha aquí si quieres saber como ayudarlos.
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